Sommelier: o que é, onde atua e como se tornar um profissional
Descubra mais sobre esse especialista que trabalha no apaixonante mundo do vinhos
Por Rosana Ferreira, Casa e Jardim*
Aromas, cores e sabores que se entrelaçam de forma complexa para resultar em experiências únicas. Assim é o mundo dos vinhos, no qual o papel do sommelier ganha destaque, já que o profissional é crucial na orientação dos apreciadores da bebida e na propagação da cultura da enologia. Mas você sabe o que ele faz, onde pode trabalhar, como é o mercado de trabalho na área e o que fazer para se tornar um especialista nesse campo?
O termo surgiu em Paris, no final do século 18, quando começou a popularização dos restaurantes e convencionou-se chamar sommelier quem trazia ou transportava o vinho, que também tinha a obrigação de prová-lo para garantir se o produto era de boa qualidade.
A profissão foi regulamentada no Brasil, através da Lei 12.467, de 26 de agosto de 2011, que também deu origem ao Dia Nacional do Sommelier, comemorado todo dia 29 de agosto.
O que faz um sommelier
Um sommelier é, essencialmente, um especialista em vinhos, responsável pelo serviço e pela sua harmonização com a comida, embora também possa ser versado em outras bebidas. “Houve uma evolução da carreira e, hoje, também existem sommeliers de cerveja, uísque, saquê, cachaça, chá e até mesmo de água”, diz a sommelière Rosangela Alves Fagundes, na área há 6 anos, que atua como líder de time na plataforma de venda de vinhos Soma.
Segundo ela, independentemente da bebida, o sommelier é o responsável pela escolha, compra, recebimento, guarda e até prova das bebidas antes que sejam servidas ao cliente. Confira mais detalhes das principais responsabilidades do profissional:
- Seleção de vinhos
Um sommelier é responsável por escolher os vinhos que serão servidos em um restaurante ou estabelecimento. Para isso, o profissional considera o cardápio, o público-alvo e as tendências do mercado para criar carta de vinhos equilibrada e atraente. - Treinamento da equipe
Os sommeliers também treinam a equipe de garçons e chefs sobre os vinhos disponíveis, suas características e como harmonizá-los com a comida. - Harmonização de vinhos e comida
Eles auxiliam os clientes na escolha do vinho que melhor complementa sua refeição, considerando os sabores e os aromas dos pratos. - Serviço de vinhos
Esses profissionais são treinados para abrir, servir e decantar vinhos de forma correta. Eles também podem auxiliar na temperatura adequada de serviço para cada tipo de vinho. - Assessoria a clientes
Também podem responder a perguntas dos clientes, oferecer sugestões e, em alguns casos, organizar degustações especiais.
Sommelier x enólogo
Uma confusão bastante comum é chamar o sommelier de enólogo. Embora as duas profissões estejam atreladas ao vinho, o enólogo é aquele que atua antes do vinho chegar às lojas e à mesa, ou seja, ele trabalha na produção da bebida, o que inclui plantio, escolha do solo, vinificação, estabilização, envelhecimento, controle de qualidade, análise química e sensorial e engarrafamento. Já o sommelier trabalha com a parte pós-produção, vendendo o vinho e auxiliando os apreciadores no seu consumo.
“Costumamos brincar dizendo que o enólogo cuida da bebida que será engarrafada. Após esse processo, a responsabilidade passa para o sommelier”, diz Marina Bufarah de Souza, sommelière da Wine.
Onde pode atuar
O profissional pode atuar em estabelecimentos que oferecem gastronomia, como restaurantes, bares, hotéis e navios, ou comércios, como supermercados, lojas ou importadoras de bebidas, além de plataformas online de vendas.
“O sommelier também pode atuar como um especialista em vinhos e trabalhar com a curadoria/seleção de vinhos para portfólios específicos, atendimento ao público final, vendas, educação, enoturismo, consultorias, promoção e marketing, entre outros”, diz Marina.
Como se tornar um sommelier?
Para quem deseja seguir a profissão de sommelier, antes de tudo, é preciso apreciar o universo dos vinhos – aliás, muitos começam pela paixão, que se transforma em profissão –, além de buscar uma educação especializada no assunto.
“A trajetória de um sommelier é tecida a partir de dois fios fundamentais: educação formal e prática. Por isso é importante equilibrar o conhecimento adquirido em salas de aula com as lições extraídas das experiências reais. Esse equilíbrio é a chave que desbloqueia as portas do sucesso nesse campo desafiador”, afirma Sérgio Cruz, sommelier da Cantu Importadora.
Além de construir uma base sólida de conhecimento teóricos, é preciso ter experiência prática, um blend que, segundo Sérgio, abre o horizonte de oportunidades. Essa especialização pode se estender para outros segmentos de alimentos e bebidas, como certificações em destilados e chás, por exemplo, que aprimoram sensibilidade sensorial e habilidades de comunicação, permitindo que o sommelier transmita com precisão as sutilezas que envolvem cada degustação.
Ao lado da construção de uma base sólida de conhecimentos, a experiência deve ser acumulada, com ações práticas. A dica do sommelier é nunca parar: participar de degustações, feiras, eventos e congressos, além de aprofundar o conhecimento sobre regiões e produtores – as viagens para conhecer vinícolas são excelentes formas de aprender diretamente na fonte. E, claro, os livros especializados são fontes precisas e recomendadas para se aperfeiçoar e reciclar.
Mercado de trabalho
A apreciação por vinhos e bebidas de qualidade tem crescido em muitas partes do mundo, o que abre oportunidades para profissionais qualificados. Além disso, restaurantes, bares, vinícolas e hotéis costumam exigir sommeliers para melhorar a experiência de seus clientes.
Mariana também observa que, no Brasil, o vinho está deixando de ser a bebida consumida apenas em ocasiões especiais e está passando a fazer parte do dia a dia do consumidor. “Mas ainda existe um longo caminho a percorrer aqui, e o sommelier tem grande responsabilidade quando o assunto é aproximar o consumidor final do universo dos vinhos”, acredita.
Por essas razões, os profissionais da área sentem um mercado em desenvolvimento, com grande potencial de crescimento e, nesse sentido, segundo Mariana, será preciso cada dia mais de profissionais capacitados, com o surgimento de mais oportunidades.
Remuneração média
O salário de um sommelier varia muito, confirme uma série de critérios. Segundo a Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), em restaurante, o valor gira em torno de R$ 3 mil, com média de 30 horas semanais de trabalho. Já em importadoras, lojas de vinho e produtores, o salário varia segundo o tamanho da empresa e o escopo das responsabilidades.
O valor também pode sofrer variações significas com base na experiência, localização geográfica e tipo de estabelecimento onde trabalha.
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Onde estudar
Para se tornar um sommelier, é fundamental obter uma educação sólida na área. Existem diversas escolas e instituições de ensino que oferecem cursos de sommelier, como as citadas abaixo:
- Associação Brasileira de Sommeliers (ABS)
A ABS oferece cursos de sommelier em diferentes níveis, desde o básico até o avançado. Suas aulas são muito respeitadas no Brasil. - Wine and Spirit Education Trust (WSET)
Trata-se de uma organização internacional que oferece cursos de vinhos e destilados em diversos níveis, reconhecidos globalmente. - Court of Master Sommeliers
É uma das organizações mais prestigiadas para sommeliers. Oferece cursos nos Estados Unidos e em outros países. - Senac
O tema está entre os cursos livres da entidade, reconhecida pela boa qualidade de ensino. Está disponível em várias unidades.
*Casa e Jardim, https://revistacasaejardim.globo.com/gastronomia/noticia/2023/08/sommelier-o-que-e-onde-atua-e-como-se-tornar-um-profissional.ghtml, 29/08/2023